Das Märchen vom bösen Salz

Salzarm essen: Gesundheitsbewussten kommt das selbstverständlich vor. Denn Salz, so heißt es, erhöhe das Risiko für Nierenschäden, Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Schlaganfall. Entsprechend strikt beraten Ärzte, entsprechend fad müssen sich Insassen von Krankenhäusern, Altenheimen, Pflegeeinrichtungen bekochen lassen. In Wahrheit ist es viel leichter und gefährlicher, zuwenig Salz zu sich zu nehmen als zuviel. Im übrigen: Salz ist nicht gleich Salz - die Qualität entscheidet. Ein medizinischer Mythos kostet Abermillionen ihre Vitalität.

„Erst Salz, dann Sense“: So martialisch betitelte eine Heidelberger Allgemeinmedizinerin einen Beitrag im Infoportal doccheck – so als sei der Salzstreuer ein bevorzugtes Tatwerkzeug von Gevatter Tod. Schließlich sei ja „bekannt, dass ein zu hoher täglicher Salzkonsum ein erheblicher Risikofaktor für Bluthochdruck ist und damit auch für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, insbesondere Schlafanfall“.

Die Bangemache der Ärztin folgt gängiger Lehrmeinung. Diese entsprang ein paar unkontrollierten Fallberichten aus den Anfängen des 20. Jahrhunderts, die voreilig Eingang in Lehrbücher fanden. Schier unausrottbar hält sie sich seither. In der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), täglich höchstens 6 Gramm Salz zu sich zu nehmen, spiegelt sie sich ebenso wie in der Obergrenze von 5 Gramm, für die sich die Weltgesundheitsorganisation (WHO) ausspricht.

Dabei gäbe die Studienlage längst Anlass, das Dogma zu hinterfragen. Schon Mitte des vorigen Jahrhunderts hatte eine Auswertung aller bis dahin vorliegenden Forschungsergebnisse gezeigt: Die Beweislage war mitnichten eindeutig. (1) „Da Natrium und Chlorid praktisch die Grundbausteine der biochemischen Struktur von Säugetieren sind“, so kommentierten die Autoren seinerzeit, „ist es kaum verwunderlich, dass der Verzicht auf diese Stoffe in der Ernährung letztendlich zu unerwünschten oder sogar katastrophalen Folgen führt.“ Und daran änderte sich anschließend nichts: Im Jahr 2018 ergab eine systematische Übersicht über neun hochwertige Studien, dass es weiterhin keine handfesten Belege gibt, die eindeutig für eine natriumarme Ernährung sprechen.

Lehrbuchweisheit widerlegt – die SODIUM-HF-Studie

Für Klarheit sorgen sollte die großangelegte SODIUM-HF-Studie, deren Ergebnisse im April 2022 publik wurden. (2) An ihr beteiligt waren 806 erwachsene Patienten an 26 Standorten in sechs Ländern. Im Schnitt 66 Jahre alt, litten sie an chronischer Herzinsuffizienz im Stadium II bis III gemäß Einteilung der New York Heart Association (NYHA), d.h. mit leichten bis starken Einschränkungen der Belastbarkeit, aber noch mit Beschwerdefreiheit in Ruhe. Medikamentös waren sie allesamt leitlinienkonform versorgt.

Aus diesen Probanden wurden zwei gleich große Gruppen gebildet: Die eine erhielt bloß allgemeine Ratschläge zur Natriumzufuhr in der Ernährung; die andere sollte eine strikt natriumarme Diät von möglichst nicht mehr als 1500 mg täglich einhalten.

Sechs Jahre lang beobachteten Kardiologen, wie sich diese Vorgaben gesundheitlich auswirkten.

Im ersten Jahr nach Studienbeginn sank in der Diätgruppe die durchschnittliche Natriumaufnahme von 2.286 mg pro Tag auf 1.658 mg, in der Kontrollgruppe von 2.119 auf 2.073 mg.

Wie wirkte sich diese Differenz bis zum Ende des sechsjährigen Beobachtungszeitraums aus? Bis dahin mussten sich 15 % der natriumarmen Gruppe und 17 % der Kontrollgruppe kardiovaskulär bedingt ins Krankenhaus einweisen lassen, suchten deswegen die Notaufnahme auf oder verstarben - ein Unterschied in puncto Inzidenz, der statistisch bedeutungslos war. Erstaunlicherweise lag die Gesamtsterblichkeit in der Diätgruppe mit 6 % sogar leicht höher als in der Kontrollgruppe mit 4 %.

Und so schlossen die Autoren kurz und bündig: „Bei ambulanten Patienten mit Herzinsuffizienz führte eine diätetische Intervention, um die Natriumaufnahme zu reduzieren, nicht zu einer Verringerung der klinischen Ereignisse."

Ein Manko der Studie könnte die Ergebnisse verfälscht haben: der Umstand, dass auch die Kontrollgruppe keine besonders hohen Salzmengen zu sich nahm. In dieser Hinsicht unterschieden sich die beiden Gruppen nur um 415 mg pro Tag. Ein erwachsener Deutscher konsumiert im Schnitt 8 bis 10 Gramm Salz pro Tag, ein US-Amerikaner 9,6 Gramm, so dass die Kontrollgruppe nicht wirklich eine Bevölkerung repräsentiert, die einem typisch westlichen (Fehl-)Ernährungsstil frönt.

Ein weiterer Kritikpunkt lautet: Die einbezogenen Patienten könnten nicht krank genug gewesen sein, um von einer natriumarmen Ernährung zu profitieren. Womöglich hätte sich ein Nutzen ergeben, wenn auch Patienten mit schwerster Herzinsuffizienz – im Stadium IV – teilgenommen hätten.

Diese Unzulänglichkeiten entwerten die Ergebnisse aber keineswegs. In seiner Analyse für das Infoportal Medscape stellt der Elektrophysiologe Dr. John Mandrola fest: "SODIUM-HF (…) hat gezeigt, dass bei einer typischen Herzinsuffizienz-Kohorte die Empfehlung einer strengeren natriumarmen Diät im Vergleich zu allgemeinen Ratschlägen keinen Unterschied bei den Behandlungsergebnissen ausmacht ... Mein Fazit ist, dass wir keine Zeit und Energie darauf verwenden müssen, die Patienten zu einer extrem natriumarmen Ernährung zu bewegen."

Entwarnung gibt auch der Heidelberger Ernährungsmediziner und Präventionsarzt Dr. Gregor Dornschneider, der in den Therapiecamps meiner Stiftung AUSWEGE mitwirkt:  „Menschen mit normalem Blutdruck – bei Werten von 120/80 bis 130/85 mmHg - sind zu etwa 80 % nicht salzsensitiv; das heißt, selbst bei erhöhtem Salzkonsum bleibt ihr Blutdruck davon unbeeindruckt. Auch unter den sogenannten Prä-Hypertonikern - mit "hochnormalen" Blutdruckwerten bis 140/90 mmHg - reagieren ca. 75 % wenig bis gar nicht auf vermehrte Salz-Zufuhr.“ (3) Selbst unter „manifesten“ Hypertonikern – mit dauerhaft höheren Werten als 140/90 mmHG – steigert bei jedem Zweiten Salz nicht den Blutdruck.

Ein weitaus größeres Problem: Salzmangel

In Wahrheit ist es ziemlich schwierig, sich schädliche Mengen an Natrium einzuverleiben – jedoch leicht, zuwenig davon zu sich zu nehmen. Entsprechend große Mühe sollten sich Ärzte geben, ihre Patienten auf die extremen Gefahren einer allzu salzarmen Ernährung hinzuweisen, statt ihnen eine Heidenangst vor Salz einzujagen. Als Elektrolyt - eine Substanz, die Elektrizität leitet - trägt Natrium dazu bei, die Wassermenge in und um die Zellen zu regulieren, wie auch den Blutdruck. Wessen Salzgehalt zu niedrig ist, der kann chronisch dehydriert werden. Werte unter 125 mmol/l können Symptome wie Kopfschmerzen, Übelkeit und Verwirrtheit auslösen. Natriumwerte unter 115 mmol/l sind lebensbedrohlich, sie erfordern sofortige intensivmedizinische Behandlung. Dann kommt es zu einer verstärkten Wasserverschiebung ins Zellinnere, mit Funktionsstörungen verschiedener Organe – etwa einer Nierenschwäche – und der Gefahr einer Hirnschwellung, die zu Bewusstseinsstörungen bis hin zu Krämpfen und Koma führt. Ein Natriumwert von unter 110 mmol/l, der nicht schleunigst behoben wird, kann tödlich enden. Wie eine Studie in 181 Ländern ergab, ist die Lebenserwartung überall dort niedriger, wo weniger Salz konsumiert wird. Sogar schon eine leichte Hyponatriämie - ein zu niedriger Natriumspiegel – erhöht das Sterberisiko signifikant. (4)

Noch weit entfernt von Lebensgefahr provoziert eine andauernde Unterversorgung mit Salz, heraufbeschworen durch eine natriumarme Ernährung, eine Fülle von hartnäckigen Beschwerden, welche die Lebensqualität enorm beeinträchtigen können. Sie reichen von Müdigkeit und Schlaflosigkeit über Übelkeit und Erbrechen, Kopf- und Muskelschmerzen bis hin zu erektiler Dysfunktion, Konzentrationsstörungen und Verwirrtheitszuständen.

Dass zuwenig Salz das Risiko für Herzinfarkte und Schlaganfälle erhöht, belegte im Jahr 2014 die PURE-Studie mit rund 102.000 Teilnehmern aus 19 Ländern. Weitere Untersuchungen bestätigten sie. Thomas Lüscher, Leiter des Zentrums für Molekulare Kardiologie an der Uniklinik Zürich, sieht den Grund darin, dass der Organismus bei sehr niedrigem Salzkonsum Hormone ausschüttet, die den Blutdruck hochtreiben. "Das ist ähnlich wie mit dem Blutzucker bei Diabetikern", erklärt er, "zuviel ist gefährlich, zuwenig aber auch." (5)

Unser Blutdruck sinkt tatsächlich, wenn wir unseren Salzkonsum drastisch reduzieren – in  der Regel allerdings um weniger als 1 %. Leider verschlechtert sich dabei das Verhältnis von Gesamtcholesterin zum „guten“, schützenden High-Density-Lipoprotein (HDL), das ein viel zuverlässigerer Prädiktor für Herzkrankheiten ist als das „böse“, Gefäßwände schädigende Low-Density-Lipoprotein (LDL). Auch Triglycerid- und Insulinspiegel sind erhöht. Somit steigt das Risiko für Herzkrankheiten eher, als dass es sinkt, auch wenn die Blutdruckwerte besser erscheinen.

Schlimmer noch: Salzmangel erhöht auch das Risiko, eine Insulinresistenz zu entwickeln, da der Körper Salz unter anderem durch einen Anstieg des Insulinspiegels konserviert. Ein höherer Insulinspiegel hilft den Nieren, mehr Salz zurückzuhalten.

Insulinresistenz wiederum ist ein Merkmal nicht nur von Herzkrankheiten, sondern der meisten chronischen Erkrankungen.

Unser Salzstatus wirkt sich auch unmittelbar auf unseren Magnesium- und Kalziumspiegel aus. Wenn wir nicht genügend Salz zu uns nehmen, so beginnt unser Körper nicht nur, sich Natrium aus dem Skelett zu holen - er entzieht den Knochen auch Magnesium und Kalzium, um einen normalen Natriumspiegel aufrechtzuerhalten. Zum selben Zweck verringert er die über den Schweiß verlorene Natriummenge,  stattdessen scheidet er Magnesium und Kalzium aus. Außerdem erhöht ein niedriger Natriumspiegel das Aldosteron, ein natriumbindendes Hormon, das ebenfalls Magnesium reduziert, indem es dafür sorgt, dass das lebenswichtige Mineral über den Urin ausgeschieden wird.

Eine rigoros natriumarme Ernährung zählt demnach zum Übelsten, was wir unserer Gesundheit antun können - insbesondere dem Zustand unserer Knochen und unseres Herzens.

Viele Patienten mit Bluthochdruck bekommen Diuretika verschrieben: harntreibende Mittel, welche die Situation noch verschlimmern können.

Auch den Kaffeekonsum berücksichtigen Empfehlungen eines niedrigen Salzgehalts nur selten - obwohl Kaffeetrinken die Salzspeicher zügig leert. Wer vier Tassen Kaffee an einem Tag trinkt, kann innerhalb von vier Stunden leicht mehr als 1 Teelöffel Salz - etwa 5 g - mit dem Urin ausscheiden. Dennoch legen ihm Ärzte ans Herz, höchstens 1 Teelöffel Salz pro Tag zu sich zu nehmen. Wer sich als Kaffeetrinker an diesen Ratschlag hält, kann innerhalb weniger Tage einen erheblichen Natriummangel erleiden, da sein Körper große Mengen an Salz verliert.

Noch gefährdeter ist der Kaffeetrinker, wenn er intensiv Sport betreibt, regelmäßig die Sauna besucht oder körperlich anstrengende Tätigkeiten erledigt. Denn auch mit dem Schweiß scheidet sein Körper Natrium aus: 700 bis 2000 mg pro Liter. Wer also viel schwitzt, wird möglicherweise mehr Salz los, als er sich bei einer salzarmen Diät wieder zuführt.

Pflichtlektüre für alle Salzphobiker im weißen Kittel

Einst lag die Salzzufuhr zehn Mal höher

Auch historisch und interkulturell betrachtet ist die allgemeine Empfehlung, die Salzzufuhr einzuschränken, nicht sonderlich sinnvoll, wie der Kardiologe James DiNicolantonio vom Saint Luke´s Mid America Heart Institute in Kansas City in einem lesenswerten Buch darlegt. (6) In Wahrheit schluckten Menschen jahrtausendelang erheblich mehr Salz als unsereins – allerdings bei Mahlzeiten, die ausnahmslos boten, was die Natur hergab, ohne künstliche Zusätze. An die WHO-Empfehlung – maximal 5 g pro Tag – hielten sich unsere Vorfahren bloß im allerfrühesten Abschnitt der Menschheitsgeschichte, in der Steinzeit, die vor etwa 2,5 Millionen Jahren begann und, je nach Region, zwischen 3000 und 2000 vor Christus endete. Der tägliche Salzkonsum damaliger Jäger und Sammler wird auf ein halbes bis ganzes Gramm geschätzt, aufgenommen ausschließlich aus natürlichen Lebensmitteln wie Fleisch, Blut und Pflanzen.

In  der Antike wurde Salz zum wichtigsten Konservierungsmittel und blieb es zwei Jahrtausende lang. Soldaten erhielten ihren Lohn teilweise in Salz – daher stammt das Wort salarium, “Salär”. Die alten Römer nahmen pro Tag 7 bis 12 g zu sich.

Im Mittelalter bis weit ins 19. Jahrhundert hinein war es schon doppelt so viel, zumindest in Europa. (7) Die tägliche Salzaufnahme stieg auf 15 bis 30 Gramm, denn Fleisch, Fisch, Käse pflegte man zu pökeln, zu räuchern und einzusalzen. Das übertrifft die 8 bis 10 Gramm, die der heutige Deutsche pro Tag laut DGE zu sich nimmt, um das Dreifache. (Erst 1876 erfand Carl von Linde die erste industriell nutzbare Kältemaschine – sie revolutionierte  Kühlhäuser, Brauereien und die Fleischindustrie –, 1913 ließ Fred Wolf den ersten elektrischen Haushaltskühlschrank folgen.) Der Spitzenreiter, ein typischer Schwede des 16. Jahrhunderts, soll Schätzungen zufolge sogar durchschnittlich 100 Gramm Salz pro Tag konsumiert haben. Aber kamen infolgedessen einst Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Schlaganfälle, Nierenversagen, Osteoporose, Magenkrebs, Ödeme, Autoimmunerkrankungen und Demenz um ein Vielfaches häufiger vor?

Chinesen und Japaner, deren Lebenserwartung zu den stattlichsten der Welt gehört, konsumieren zugleich die höchsten Salzmengen: im Schnitt 13,4 bzw. 11,7 Gramm pro Tag.

Warum ignorieren Salzpanikmacher, dass Patienten im Krankenhaus routinemäßig große Mengen an 0,9%-iger Natriumchloridlösung intravenös verabreicht bekommen? Dabei erhalten sie häufig das Zehnfache der empfohlenen Tagesdosis an Natriumchlorid – trotzdem steigt ihr Blutdruck oft kaum an.

Spätestens an diesem Punkt muss jedem halbwegs wachen Geist ein Licht aufgehen: An der Rufmordkampagne gegen das Salz ist etwas oberfaul.

Die fixe Idee, die Salzaufnahme korreliere mit dem Blutdruck, gewann durch die 1999 veröffentlichte DASH-Studie (Dietary Approaches to Stop Hypertension) an Popularität. Tatsächlich schränkt die DASH-Diät die Salzaufnahme ein – zugleich aber auch den Konsum von zuckerhaltigen und verarbeiteten Lebensmitteln, die den Blutdruck weitaus stärker beeinflussen können als Salz.

Womöglich ist beim vorherrschenden westlichen Ernährungsstil also gar nicht so sehr das Salz das Problem, sondern die Qualität der salzhaltigen Lebensmittel, die man zu sich nimmt – insbesondere wenn es sich um Industrieprodukte handelt. Pro 100 Gramm stecken in Salzstangen und Chips 2,5 bis 4 g Salz, in Schmelzkäse und Fertigsuppen 3 bis 5 g, in Wurstwaren 2,5 bis 4,5 g – mit Salami am oberen Ende -, in Fertigsoßen bis zu 15 g, in Brühwürfeln und Bouillonpulver gar bis zu 60 g. Am meisten Salz, 75 bis 90 %, nimmt der deutsche  Durchschnittsesser heutzutage aus verarbeiteten Lebensmitteln auf. Ja, diese Produkte machen auf Dauer krank. Aber tun sie es wegen ihres Salzgehalts – oder vielmehr wegen alledem, was man sich ansonsten mit ihnen einverleibt? Sie liefern zuviel Zucker, zuviele minderwertige gesättigte Fette, zuviele Kalorien, zuviele Konservierungs-, Farbstoffe und Aromen, Emulgatoren, Stabilisatoren, modifizierte Stärken und andere technisch veränderte Zutaten - aber zuwenig Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe, zuwenig sekundäre Pflanzenstoffe. Eine derart einseitige Ernährung fördert Übergewicht – und dies ist der hauptverantwortliche Faktor bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Von diesem eigentlichen Gesundheitsskandal lenkt uns die Salzdebatte fatal ab.

Galileo-Grafik: https://cms-api.galileo.tv/app/uploads/2020/05/grafik_salz.png Hier wird zur Kategorie „natürliches Salz“ anscheinend auch industrielles Pseudosalz gezählt – von einem Wissenschaftsmagazin erwartet man etwas mehr Differenzierungsvermögen.

Hören wir besser auf unseren Körper als auf fragwürdige Experten

Kurzum: Es gibt keinen schwerwiegenden Grund, sich über zuviel Salz in der Ernährung Sorgen zu machen. Wie eine Studie aus dem Jahr 2017 bestätigt (8), behält ein gesunder Körper stets ein relativ konstantes Natriumgleichgewicht bei , erstaunlich unabhängig davon, wie viel er aufnimmt. Gesunde Nieren kriegen es ohne weiteres hin, überschüssige Salzmengen auszuscheiden und den Blutdruck stabil zu halten. Laut DiNicolantonio kann eine Person mit intakten Nieren mindestens 86 Gramm Salz pro Tag zu sich nehmen.

Außerdem verfügt unser Organismus über einen eingebauten "Salzthermostaten", der uns die benötigte Menge anzeigt, indem er unser Verlangen nach Salzigem reguliert. Wer zuviel Salz zu sich genommen hat, wird durstig und trinkt Wasser; dabei verdünnt er sein Blut ausreichend, um die richtige Natriumkonzentration aufrechtzuerhalten. Lernen wir also, auf unseren Körper zu hören. Und denken wir daran, dass wir bei starkem Schwitzen und reichlich Kaffeegenuss automatisch mehr Salz benötigen als sonst.

Viel wichtiger: das Natrium-Kalium-Verhältnis

Während Salz als Ursache für Bluthochdruck und Herzkrankheiten weiterhin verteufelt wird, zeigen Forschungsergebnisse: Der wahre Schlüssel zur Normalisierung des Blutdrucks ist das Verhältnis von Natrium und Kalium - und nicht die Natriumzufuhr allein. (7)

Wie Salz, so ist auch Kalium ein Elektrolyt. Doch während sich das Kalium größtenteils in den Zellen befindet, schwimmt das Natrium überwiegend außerhalb. Kalium sorgt dafür, dass sich unsere Arterienwände entspannen, unsere Muskeln nicht verkrampfen und unser Blutdruck sinkt. (8)

Als Faustregel gilt: Wir sollten fünf Mal mehr Kalium als Natrium zu uns nehmen. Wer eine westliche Standardernährung mit verarbeiteten Lebensmitteln bevorzugt, der verleibt sich wahrscheinlich doppelt so viel Natrium wie Kalium ein.

Wie fatal sich eine solche Fehlernährung auswirken kann, führen Forschungsergebnisse vor Augen, auf welche die eingangs zitierte doccheck-Autorin ihren Sensenhorror stützt. Sie verweist auf eine Anfang August 2022 im European Heart Journal veröffentlichte Studie, in die Gesundheitsdaten von 501.379 Personen eingingen. Zu Beginn gaben die Probanden unter anderem an,ob und wie häufig sie fertige Speisen bei Tisch nachsalzen – ein ungefähres Maß dafür, wie groß die individuelle Vorliebe für salzig schmeckende Lebensmittel und die gewöhnliche Salzzufuhr ist. Mehr als die Hälfte, 277.931, gan zu Protokoll, nie oder nur sehr selten nachzusalzen; weitere 140.618 Personen taten dies nach eigenen Angaben „manchmal“, 58.399 „für gewöhnlich“, 24.431 „immer“.

Am Ende des neunjährigen Studienzeitraums war es unter den Teilnehmern zu 18.474 Todesfällen gekommen. Bei gelegentlichen Nachsalzern ergab sich eine mäßig über dem Durchschnitt liegende Mortalität, bei ständigen ein um enorme 28 % erhöhtes Sterberisiko.

Allerdings lässt Team Salzphobie einen entscheidenden Aspekt dieser Studie unter den Tisch fallen: Der regelmäßige Verzehr von Obst und Gemüse machte den signifikanten statistischen Zusammenhang zwischen Nachsalzen und Mortalität zunichte. Wieso? Weil Obst und Gemüse reichlich Kalium liefern. (Besonders ergiebig sind Bananen und Aprikosen, wie auch Karotten, Avovcado, Tomaten, Kohlrabi, Kartoffeln, Rosenkohl, Paprika, Champignons. Auch Nüsse, Zartbitterschokolade und bestimmte Mehlsorten punkten als Kaliumlieferanten.) Daraus folgt: Der ausgiebige Griff zum Salzstreuer schadet in erster Linie jenen, die keinen Wert auf gesunde, vollwertige Ernährung legen.

Follow the Money – auf einen Holzweg

Wie kann die Schulmedizin bloß so beharrlich einen Irrweg beschreiten? Follow the Money: Sie will Geld verdienen. Allen Menschen Angst vor Salz einzujagen, ist „ein Eckpfeiler zur Festigung des Blutdruckmarkts“, ätzt ein systemkritischer US-Arzt, der weiterhin unbehelligt  praktizieren will, weshalb er sich hinter dem Autorennamen „A Midwestern Doctor“ versteckt.

Inwiefern?

Indem man Salz zum Hauptschuldigen für Bluthochdruck erklärt, benennt man einen scheinbar klaren, einfachen Risikofaktor. Das schafft Angst – auch bei Gesunden – und fördert: die Bereitschaft zur „Vorsorge“, nicht im Sinne von echtem Vorbeugen, sondern von Überprüfen gewisser Messwerte; folglich regelmäßige Blutdruckkontrollen; die Verschreibung von Medikamenten schon bei leicht erhöhten Werten; eine verstärkte Gesundheitsüberwachung mit regelmäßigen Check-ups.

Hypertonie, echte wie vermeintliche, ist ein milliardenschweres Business – es beschert der Pharmaindustrie einen globalen Jahresumsatz von rund 25 Milliarden Dollar. Blutdrucksenker wie ACE-Hemmer, Betablocker, Diuretika und Sartane zählen zu den meistverkauften Arzneimitteln. Die Behandlung ist langfristig und dauerhaft lukrativ. Wenn sich viele Menschen einreden lassen, ihr Blutdruck sei „behandlungsbedürftig“ , entsteht ein riesiger Markt für Pharmaunternehmen. Und je mehr Menschen man durch Angst - „Salz ist gefährlich!“ - in die Vorsorge und Therapie bringt, desto stärker wächst dieser Markt.

Wie überall in unserem profitgetriebenen Gesundheitssystem, so lebt auch hier das Geschäft mit der Prävention entscheidend von Angstmarketing: Salz = Risiko = Krankheit = Behandlung. Diese Logik folgt einem typischen Schema:

-          Definiere ein ubiquitäres Verhalten wie „Salzkonsum“ als problematisch.

-           Betone mögliche Gefahren – dramatisiere das Risiko von Bluthochdruck, Herzinfarkt, Schlaganfall.

-          Erzeuge Verunsicherung -  durch mediale Alarmmeldungen, durch hirngewaschene Ärzte.

-           Biete Lösungen an: frühe Diagnose („Prä-Hypertonie“) gemäß niedrigeren Schwellenwerten; Frühbehandeln mit Pharmaprodukten.

So wird aus einem natürlichen Mineral ein medizinökonomischer Hebel: Salz wird zum Sündenbock gemacht, um ein lukratives medizinisches Dauer-Abo zu rechtfertigen.

Auf dem Friedhof entsorgter Ernährungsmythen

Wie stets im Leben gilt es, auch beim Salz einen Mittelweg zu finden: zwischen Verteufelung und Exzess. Dabei helfen kann es, sich die Kluft zwischen Anspruch und Wirklichkeit zu vergegenwärtigen, die moderner, vermeintlich wissenschaftlich felsenfest abgesegneter Ernährungsforschung seit eh und je anhaftet. Welche Essensvorliebe hat sie nicht schon als ungesund, ja lebensbedrohlich entlarvt? Wie oft hat sie unsinnigen, oft sogar kontraproduktiven Verzicht auf guten Geschmack gepredigt? Zumeist bloß für begrenzte Zeit – bis sich irgendwann zeigte, dass zum Beispiel Eier nicht unbedingt den Cholesterinspiegel ankurbeln und damit Arterienverkalkung und Herz-Kreislauferkrankungen hervorrufen; oder dass vegane Ernährung keineswegs Mangelernährung sein muss. Ebenfalls auf dem Friedhof entsorgter Ernährungsmythen befinden sich mittlerweile:  „Fett macht fett“,  „Fünf Mahlzeiten am Tag sind ideal“,  „Frühstück ist die wichtigste Mahlzeit des Tages",  „Zucker ist nur wegen der Kalorien problematisch", „Light-Produkte helfen beim Abnehmen", „Alle Kalorien sind gleich", „Milch ist ein Muss für starke Knochen", „Gluten ist nur für Zöliakie-Patienten relevant".  Viele Ratschläge zur „richtigen“ Ernährungsweise „fallen unter die Rubrik Religionsfreiheit“, meint Prof. Volker Schusdziara von der TU München. „Das sind Glaubensbekenntnisse, die jeder haben darf. Aber sie sind nicht medizinisch und naturwissenschaftlich untermauert."

Leider verhält es sich mit Askese-Geboten so ähnlich wie mit Gerüchten und genetisch modifizierten Organismen: Einmal in die Welt gesetzt, sind sie kaum leichter wieder einzufangen als Aladdins Geist aus der Flasche.

Im Streit ums Salz herrscht auf beiden Seiten ein Tunnelblick vor. Man dürfe sich nicht bloß darauf konzentrieren, mahnt Joachim Hoyer, Nephrologe an der Uni-Klinik Marburg.  "Viel besser belegt ist, dass Übergewicht, Rauchen oder zu wenig körperliche Bewegung das Risiko für Herzinfarkte und Schlaganfälle erhöhen. Statt sich mühsam das Salzen zu verkneifen, sollte man sich vielleicht lieber öfter an der frischen Luft bewegen." Ernährungsmediziner Dr. Gregor Dornschneider stellt klar: „Der weitaus größere Feind unserer Gesundheit ist ein völlig anderes kristallines Produkt, nämlich der industriell-gefertigte weiße Haushaltszucker.“ 

Salz ist nicht gleich Salz

Im übrigen: Salz ist nicht gleich Salz - die Qualität entscheidet. Um seine physiologischen Vorzüge zu nutzen, sollten wir darauf achten, dass es nicht raffiniert und möglichst wenig verarbeitet ist. Das spricht beispielsweise für das rosagetönte Himalaya-Salz; es ist reich an natürlich vorkommenden Spurenelementen, die für gesunde Knochen, den Flüssigkeitshaushalt und die allgemeine Gesundheit benötigt werden. Eine weitere gute Wahl sind andere rohe Steinsalze, naturbelassene Meersalze, Kristallsalze oder das erlesene Fleur de Sel.

Von billigem, industriell hergestelltem Kochsalz hingegen sollten wir aus mehreren Gründen die Finger lassen. Bis zu 99,9 % besteht es aus Natriumchlorid – wertvolle Mikronährstoffe, die unser Körper nicht selber herstellen kann, sind vollständig ausgewaschen. Hinzu kommen künstlich hergestellte Chemikalien wie Feuchtigkeitsabsorber und Rieselhilfen, darunter Aluminiumoxid. In Kochsalz für Wurstwaren steckt darüber hinaus krebsförderndes Natriumnitrit. Auch geringe Mengen von synthetischer Jod und Fluorid können zugesetzt sein – obwohl wir unseren Bedarf an diesen Spurenelementen auf gesündere Weise anderweitig decken könnten. Zudem ist rund 90 % des Speisesalzes mit Mikroplastik verunreinigt. Hinzu kommt, dass die industrielle Verarbeitung auch die chemische Struktur des Salzes radikal verändert. Übrig bleibt „ein totes Würzmittel“, bemängelt Gregor Dornschneider.

Naturbelassenes Salz hingegen enthält in der Regel, neben 84 % NaCl, auch 16 % natürlich vorkommende Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor und Schwefel. Diese tragen wesentlich dazu bei, ein ausgewogenes Säure-Basen-Verhältnis aufrechtzuerhalten und eine ordnungsgemäße Reizleitung in Nerven- und Muskelzellen sicherzustellen.  Auch ist Salz unentbehrlich, um Nährstoffe im Körper zu transportieren, sie in Zellen aufzunehmen, Abfallstoffe abzuleiten.

Darüber hinaus erfüllen  wertvolle Spurenelemente im Salz - darunter Selen, Eisen, Zink, Silizium, Kupfer, Mangan und Vanadium - vielerlei Aufgaben bei zahlreichen Stoffwechselprozessen: vom Zellschutz vor oxidativem Stress über die Energiegewinnung in Mitochondrien bis hin zur Wundheilung, Blutbildung, Hormonregulierung und dem Aufbau von Gewebe. (Eine ausgewogene Ernährung mit Vollkorn, Nüssen, Samen, Hülsenfrüchten, Gemüse, Fisch und Fleisch liefert allerdings deutlich mehr dieser Stoffe, als naturbelassenes Salz es tut.)

Viele Menschen stellen verblüfft fest, wie sich ihre Gesundheit dramatisch verbessert, sobald sie beginnen, gesunde Salze zu sich zu nehmen. Plötzlich spüren sie mehr Energie und geistige Klarheit. Erst jetzt geht ihnen ein Licht auf: Hinter dem Kampf gegen das Salz verbirgt sich ein medizinischer Mythos, der Abermillionen ihre Vitalität kostet.

Langen Textes kurzer Sinn: Für eine optimale Gesundheit benötigen wir unbedingt Salz – aber nicht jedes. Was unser Körper braucht, ist naturbelassenes, unraffiniertes Salz, ohne Zusatz von Chemikalien.

Bis der Sensenmann auch den letzten Salzverzichtsdogmatiker heimgesucht hat, dürfte es allerdings noch ein Weilchen dauern.

(Harald Wiesendanger)

Anmerkungen

(1) Justin A. Ezekovitz u.a..: Reduction of dietary sodium to less than 100 mmol in heart failure (SODIUM-HF): an international, open-label, randomised, controlled trial. Lancet, 2.4.2022. DOI: https://doi.org/10.1016/S0140-6736(22)00359-5)

(2) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3041211/; https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3064042/

(3) Zit. nach https://www.spiegel.de/gesundheit/diagnose/ernaehrung-schadet-zu-viel-salz-im-essen-wirklich-a-1020274.html

(4) James DiNicolantonio: The Salt Fix: Why the Experts Got It All Wrong - and How Eating More Might Save Your Life, New York 2017

(5) Cardiology Review September-October 1999; 7(5): 284-288, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11208239/. Weitere Studien, die für eine Reduzierung der Salzzufuhr zur Vorbeugung von Bluthochdruck zu sprechen scheinen, werden hier zusammengefasst.

(6) Journal of Clinical Investigation 2017;127(5):1944–1959, https://doi.org/10.1172/JCI88532; New York Times May 8, 2017, https://www.nytimes.com/2017/05/08/health/salt-health-effects.html

(7) Advances in Nutrition, 2014; 5:712, http://advances.nutrition.org/content/5/6/712.full

(8) Harvard Health Publications, January 23, 2017, http://www.health.harvard.edu/heart-health/potassium-lowers-blood-pressure; Journal of the American Medical Association 1997;277(20):1624, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9168293; Journal of Human Hypertension 2003; 17(7):471, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12821954; British Medical Journal 2013; 346:f1378, http://www.bmj.com/content/346/bmj.f1378

(9) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29507099/, zusammengefasst hier

(10) Zit. nach https://www.spiegel.de/gesundheit/diagnose/ernaehrung-schadet-zu-viel-salz-im-essen-wirklich-a-1020274.html